「の」の字を描きながらドリップするのは正しいのか？
お湯の温度、挽き具合を一定にし、蒸らしもしているのに味が安定しないのであれば、お湯の注ぎ方を見直してみてはいかがでしょう。
コーヒーの中心に「の」の字を描きながらドリップするというお作法があります。なぜ「の」の字を描きながらドリップするのかはよくわかりません。
ポットから注がれるお湯で「の」の字を描くとドリッパーに溜まっったお湯が撹拌され、フィルターに作られたコーヒー粉の土手が崩れてしまいます。
コーヒー豆を蒸らした後、コーヒー粉の中心に垂直に細いお湯を丁寧に垂らします。お湯を垂らしているときはポットを動かさないようにしましょう。「の」の字を描いては駄目です。
湯面を一定にする
細口のポットでお湯をゆっくり注ぎ続け、濾過されるコーヒーの量と注ぐお湯の量を同じぐらいの速度にします。湯面が一定であれば、濾過される量と注ぐ量がバランスが取れている証拠です。
ドリップしている間、湯面の高さを一定にすると、フィルターに作られた土手が崩れにくいため、抽出が安定します。抽出が終わったとき、厚みのあるコーヒー粉の土手ができていれば上手に抽出できた証拠です。
お湯を３回ぐらいに分けてドリップするというお作法があります。なぜ３回に分けるのか理由がよくわかりません。3回お湯入れのお作法として始めは多めにお湯を入れて、次にその半分ぐらい、三回目は更にその半分ぐらいのお湯を注ぎましょうと言われています。
湯面を上下させるとフィルターの壁にコーヒーの粉が作った土手の上の方が壊れます。土手を崩すと、コーヒー粉の層を通らないお湯がフィルターを通り、味の薄いコーヒーになります。
もしお湯を3回注ぐのであれば、1回目に注いだときにできた湯面よりも低いところまで2回めのお湯を注ぎます。フィルターに作られた土手を超えないようにお湯をお注ぎましょう。
湯面が下がりきってからお湯を注ぐのはタブーです。２回目、３回目にお湯を垂らすとき、直接お湯がコーヒーの粉が作った土手に当たるため、土手を崩してしまうことになり、上手に抽出できなくなります。
大量の粉で淹れるのであれば、土手が崩れにくいので３回に分けても良いかもしれません。家庭でコーヒーをドリップする場合は、粉を蒸らした後はゆっくり一定速度でお湯を垂らし続け、一度でドリップするほうが味が安定します。
コーヒーのドリップは難しくありません。わたしも以前は「の」の字法と3回分注法というコーヒードリップの伝統的な作法を信じていました。
ある日、自分が丁寧にドリップしたコーヒーより、安価なコーヒーメーカーで淹れたコーヒーの方が美味しいことに気が付きました。コーヒーメーカーはお湯を一定速度で注ぐため、湯面が上下しないのです。
湯面を一定にして抽出する方法にしたことで、安定して美味しいコーヒーをドリップできるようになりました。
まとめ
湯面が動かないようにお湯を注ぐ
いかがでしたでしょうか。
「コーヒー」「淹れ方」「コツ」で検索すると多くのサイトで「の」の字法や3回分注法を解説しています。ここで紹介している、粉の中心のみにゆっくりお湯を注ぎ続ける方法も参考にしてもらえると嬉しです。
追記
湯面を一定の高さにしてお湯を注げるようになったら、終盤に向けてゆっくり湯面を下げてゆく方法を試してみてください。もっと美味しくなります。
