自宅でドリップコーヒーを始めて、インスタントコーヒーでは満足できなくなってしまった一人です。
もともとインスタントコーヒーや缶コーヒーで十分だ！と思っている方も自宅で豆を挽いてコーヒーを淹れるようになってみると、なんだかコーヒーの世界にドップリ使ってしまうのです。
ドリップでもそこそこ安定して抽出できるようになってくると、いろんな道具に興味が湧いてくる。ドリッパーだけでも相当な数があり、何が良いやら分からくなってきてる方もいると思う。
そんなあなたに全く違った抽出方法のサイフォンの凄さを知ってほしい。
サイフォンなんてちょっと次元が違いすぎです…なんて思っている人いますよね。ワタシもそうでした。お湯が上に上がって、下に降りてくる？？摩訶不思議じゃないか。
実際手にとって見ると原理は簡単。小学生とか中学生ぐらいの理科の実験で使うようなフラスコのお湯を温めてフラスコ内の内圧が上がったら、ストロー部を通ってお湯が上のロートに上がるしくみ。
サイフォンでもドリップでも豆をお湯で浸し、豆の成分を抽出するという原理は変わらない。
ドリップコーヒーはお湯の温度を調節できるが、サイフォンは沸騰したお湯が豆にふれる。豆と接触する温度が一定のため、抽出が安定すると言われている。
サイフォンで調節できるのは「抽出時間」と「撹拌」。
なるほど、２つしか要素がないなんてシンプルじゃないか〜と思うかもしれない。でも結構美味しさはバラつく。安定するという都市伝説はプロに限ってのことで、ワタシのような一般人では風味が安定しづらい。
とにかくオシャレなサイフォンコーヒーは何度説明してもわからないから、自分でフラスコを手にとってみて、お湯を沸かして体験しないと、その凄さに触れられない。
道具は一番簡単なアルコールタイプがいいと思う。サイフォンコーヒーばっかり毎日飲むっていうことはない。「ちょっとコーヒー飲みたいなぁ」っておもってから、サイフォンコーヒーが飲めるまでちょっと時間がかかる。
楽しいけど、まあはじめは簡単なタイプを選ぶほうがいい。ワタシがサイフォンコーヒーの一式を手に入れたのは随分昔だけど、今でも十分現役。サイフォンコーヒーの出動回数が増えてくるなら、ハロゲンスポットヒーターを選んでもいいけど、一般人はアルコールで十分オシャレな感じを楽しめる。
サイフォンコーヒーの準備
サイフォンコーヒーというと科学実験のような道具がたくさん必要そうに感じるかもしれない。でも準備するものはサイフォン以外はドリップコーヒーと変わらない。サイフォンは2人前になると難しくなるので、まずは一人前を上手に淹れれるようになることを目標にしよう。
サイフォンは数十秒で抽出を終わらせるので、タイマーが必要。おいしく淹れるコツなんだけど、豆は多めに準備しよう。１カップ（１６０ｍL）１５gぐらいが基本。
少なめの豆で試したり、多めの豆で試したりしたけど、豆は多めのほうがウメ〜！ってなる。ちょっと贅沢かもしれないけど、少ない豆で時間をかけて抽出するとエグくて不味いぃ珈琲になる。サイフォンのときは豆多めが原則だと思っている。
豆の挽き方は好みだけど、中挽きぐらいがいいかな。高温で抽出するのでコーヒー粉が細かいとエグミが出やすいからね。
アルコールランプは火力が弱いので再沸騰まで時間がかかる。アルコールランプでフラスコのお湯を温めている時間は優雅なひとときかもしれないけど…。
必ずしも安全とはいえないが、ガスコンロで温めたほうが早く沸騰する。ワタシはガスコンロで沸騰させちゃってます。
いよいよサイフォンコーヒーの淹れ方の説明だけど、サイフォンコーヒーは準備が大切。
①まず、お湯を１６０ｍL入れたら、どれぐらいの量になるか目分量で確かめておく。コレ結構大切。お湯が多すぎると不味くなる。
②お湯を３００ｍLぐらい沸かす。
③フィルターを上のロートにセット。沸騰したお湯をフィルターに通して、フィルター自体を温める。フィルターを温めたら、コーヒー粉を入れておく。
④沸騰したお湯を下のフラスコに入れて、ガスコンロで再沸騰させる。再沸騰したら、ロートを差し込む。、沸騰するまでロートは差し込まない。コレが結構大切。再沸騰する前からロートを差し込むと、沸騰していないお湯が緩ゆっくりとロートに上がってきてしまう。お湯がスッと上がらないと美味しくない。
再沸騰させるとき、ロートを半分差込み、フィルターに連結している沸騰鎖をお湯に入れておくと沸騰が分かりやすい。沸騰鎖を入れないと沸騰が分かりにくい。ココもポイント。
⑤勢いよく沸騰しているときにロートを差し込む。差し込んだら、すぐにお湯がロートに上がってくる。差し込んでから時間を測定する。お湯はすべて上がりきらず、少し下のフラスコに残るが気にしない。
⑥ロートにお湯が上がってきたら、一回目の撹拌をする。お湯に浮かんだ粉が沈むように大きめのスプーンの凸面を使って優しく撹拌する。竹べらのほうがいいっていう人もいるが、スプーンのほうが粉を沈ませやすい。お湯が上がりきったら火をフラスコから少し離す。
⑦差し込んでから５０秒でガスコンロの火を消す。火を消し、お湯がフラスコに落ちる前に、２回目の撹拌をする。一回転だけスプーンで撹拌する。
一回転だけ撹拌することで、満遍なくフィルターに粉がたまる。
⑧お湯がフラスコに落ちたら抽出終了。
厳密に言うと、サイフォンコーヒーは浸漬という方法で抽出している。豆をお湯に浸して、豆の成分を抽出するのでドリップコーヒーとは一線を画している。
粉をお湯に浸して、濾過するだけなので、時間さえ間違えなければ失敗が少ない方法。
抽出時間さえ間違えなければ、だいたいうまくいくんだけど、上手く行ったときはドリップコーヒーでは味わえない、まろやかで太くて濃い感じが楽しめちゃう。サイフォンでコーヒーを淹れるとヌルくなったときの風味が素晴らしいとワタシ的には感じている。
アイスコーヒー向きかもしれない。
逆に、抽出時間が長くなると嫌な雑味が抽出されまくる。高温浸漬という方法は一歩間違えると、雑味が抽出されやすいという諸刃の剣ともいえる。
どんな豆でも同じ時間で抽出すればいいわけではない。一般的に抽出時間は深煎は短め、浅煎りは長めと言われている。
抽出時間が短くて残念な味になったことはないが、長くて残念な事になったことは何度もある。
再沸騰して、ロートを差し込んで、お湯が上がって、3回撹拌し、火を離してなんてしてたらすぐに50秒ぐらい経ってしまう。お湯が上がってきたとき、ビビって火力を弱めたりすると失敗の元。バーンとお湯を上げて、さっと撹拌して、すっとを落とす。
特に深煎焙煎しているときは４０秒ぐらいの方がおいしく抽出できる。深煎焙煎なのに、苦味が少なく、太いコクが強調される！驚くと思うので是非試してほしい。
サイフォンはアルコールランプで沸騰させるのが正式な方法みたい。
でも、一度沸騰しているお湯をフラスコに入れるとはいえ、アルコールランプで再沸騰させるのが結構時間がかかる。室温が低いと２０分ぐらいかかることも…。
この過程がなんとも手持ち無沙汰。できるだけ迅速にサイフォンでコーヒーを淹れたいという方はガスコンロを使うといい。
実を申しまして、ワタクシ、ほとんどアルコールランプを使ったことがありません。今回の説明の写真でもガスコンロを使っています。
はじめに申しておきますが、良い子のサイフォンの正しい使い方ではありません。責任は各自でおねがいしますよ。
1つはアルコールランプの代わりにガスコンロでフラスコを温めるって方法はサイフォンが壊れちゃうかもしれないけど、火力が強いので再沸騰しやすい。ワタシはいつもガスコンロで再沸騰させている。
もうひとつの裏技は熱湯ををロート側から注ぐ方法。アルコールランプで少量のお湯を沸騰させ、ロートからお湯を注ぐって方法もある。下のフラスコを空焚きすると、フラスコが割れるので必ず下のフスコにもお湯を入れてください。こちらの手順を簡単に説明する。
コーヒー粉は15g準備しておく。
お湯を沸騰させ、フィルターにお湯を通し、コーヒーをロートに入れておく。
フラスコに２０ｍL入れる。ほんと少量でいい。アルコールランプでフラスコを加熱する。すぐにお湯が沸騰する。沸騰したら、ロートを差し込む。ここがポイント。沸騰していないのに差し込むと、火を消したあとのバキュームが弱くなってしまう。
ロートを差し込んだら、お湯を150mlロートに注ぐ。粉が撹拌されるように注ぐとベター。お湯を入れたら3回優しく撹拌する。お湯を入れ始めて30秒ぐらい経ったら、アルコールランプの火を消す。
コーヒーがフラスコに落ちたら終了。
正規の使い方と原理的には大きく違わないので味も大して変わらない。
２０ml程度の少量のお湯ならアルコールランプでも再沸騰まで時間はかからない。
アルコールランプで温められたフラスコ内のお湯がポコポコと沸騰する演出は非日常的でもあり、サイフォンの醍醐味とも言える。
「たまですけど、自宅ではサイフォンで淹れてます」なんて言われたら、なんだか遠く離れた世界に住んでいる人のように感じていたでしょ？休日にサイフォンでコーヒーを淹れるようになったら、ドヤ顔出来ますよ。
まずはサイフォンを手に入れないと始まらないので、いい感じのサイフォンを手に入れたいところ。基本的にどんなサイフォンでも同じように抽出できるので、好きなデザインのものを選べばいい。プロも同じものを使っている。
基本的に3人前のサイフォンは2杯ぐらいしか作れない。それ以上大きいものは業務用。大きすぎるとお湯が湧きにくい。
モカというタイプは漏斗が広口なので少しかき混ぜにくい。
加熱装置はアルコールランプが基本。アルコールランプに入れたアルコールは、サイフォンが終わったら容器に戻したいので、小さい漏斗があると入れやすい。
ワタシは大きめスプーンを使って撹拌しているが、竹べらで撹拌してる人も多い。近所の喫茶店でも撹拌するとき竹べらを使っている。竹べらのほうが撹拌効率がいいかもしれない。
一見ハードルが高いように感じるサイフォンコーヒーであるけど、やってみれば面白いし、おいしいコーヒーが淹れられる。コーヒーの温度が下がってくると、風味が良くなるのがサイフォンコーヒー。たまらなんほどオイシいですな。
日本では大正時代から取り入れられているし、今でも多くの喫茶店で採用されているのでチャレンジしてほしい。