ピッキングは味を左右する重要な作業。欠点豆や異物を除去するためには、目と手を使うしかありません。
バットに生豆を一層になるように入れて、よく見て欠点豆を取り除く。これを繰り返す作業になり、結構たいへんです。
特に色が変わった豆やカビた豆は変な匂いがするし、健康に良くないので、取り除かないとエグみがあるコーヒーになっちゃう。石ころが入っていると、ミルが壊れちゃうので多少めんどくさくても、ピッキングはやるしかない。
形の変な欠けた豆はある程度はいってしまっても、焙煎しても大きな違いはないような気がしてます。ちゃんとした人なら違いがわかると思いますが…。
石や鉄などの異物はミルが壊れる原因になる。石だけはちゃんとピッキングしたほうがい。そのためにも金属のバットでピッキングしたほうがいい。石が混入すると硬い金属音がするのですぐに分かるからね。
ハイグレードな豆を購入すると、予めピッキングされているので欠点豆が少なく、ピッキング作業にかかる時間が短くなります。
ハイグレードであっても保管状況や船旅により豆の状態は変わるので、ピッキングはしたほうがいいと思います。
ピッキングはそれなりに時間がかかるので、最低限必要な小石の除去だけを考えたら、ホームセンターで売っている園芸用の篩（篩）を、焙煎後の冷却で使うと石だけ除去できます。カビたまめとか色の変わった豆も考え方を変えれば、風味の一部だという意見もありますから…。
取り除くべきものを紹介するので、参考にしてください。基本的に怪しければ除去するぐらいの気持ちでピッキングしています。
色が変わった豆は体に悪いので、最優先でピックアウトしましょう。右は正常な色、左は異常な色です。
豆の一部に穴が開いてます。穴は水分が抜けにくいのでカビが生えやすい。カビの生えた豆は焙煎しても味が悪い。漢方薬のような独特な風味がでます。
右が正常な色の豆。左側の豆は白くなっている。たくさん混入している事が多い。焙煎後、味に大きな変化はないけど、色が悪いので除去しています。
ピッキングで最優先で除去したいのが石。大きな石は見たことがありませんが、小さいものは時々混入しています。ピッキングで取りこぼしても、焙煎後の冷却で目の荒い篩（ふるい）を使えば、除去できます。冷却のときはホームセンターで売っている篩を使うことをおすすめします。
ピッキングがめんどくさいなら、ホームセンターで目の荒いガーデニング用の篩（ふるい）を使ってみよう